La ciudad, sus tacos y su memoria (incluye recetario)

anitzeld
hace 2 días
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Para mí, la cocina de mi abuela siempre ha sido sinónimo de hogar. Bastaba entrar y sentir el calor de las ollas de barro hirviendo con salsas y guisos para saber que ahí estaba todo bien. La cocina era un espacio en movimiento constante: voces que se cruzaban, manos que pedían cosas —pásame eso, busca en la alacena, ya lo probaste, ¿le falta sal?—, y un ritmo que no seguía recetas escritas, sino la memoria. En ese ajetreo cabía el mundo entero.

Hoy, mientras la cocina mexicana aparece en rankings internacionales y se reconoce en listas como la de TasteAtlas 2024/2025 —donde ocupa el tercer lugar mundial, solo detrás de la italiana y la griega—, es inevitable pensar en ese contraste entre lo íntimo y lo global. Este reconocimiento, basado en más de 477,000 valoraciones y la evaluación de más de 15,000 platillos, no hace más que confirmar lo que en muchas casas ya se sabía desde siempre.

En ese mismo ranking, la cochinita pibil se colocó en el lugar 12 por su preparación tradicional y sabor distintivo; la sopa de lima en el puesto 53, y el pozole en el 75, por su fuerza cultural y sus muchas versiones regionales. Aunque la lista no pone a México en el primer sitio, sí lo coloca en el podio de las cocinas más queridas del planeta. Y eso dice mucho.

Desde 2010, la UNESCO reconoce la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Eso no solo habla de sus ingredientes o de sus técnicas, sino de todo lo que gira alrededor: los saberes que pasan de generación en generación, los rituales, las celebraciones, la forma en que la comida une a las personas.

Pero como todo, la forma de comer ha cambiado. Antes, mi madre y mi abuela enseñaban a comer con ciertas reglas: no hacer tacos con la comida del plato, mantener la tortilla en la mano pero usar el tenedor para el guiso. No me gustan esas reglas, pero entendía que venían de otro tiempo. Hoy son otras las formas y otras las dinámicas: la entrada de la mujer al trabajo asalariado, la comida lista para servir, los niños que prefieren productos procesados y rechazan la comida de casa. Aun así, las redes femeninas, las charlas en la cocina, las recetas dictadas por teléfono o aprendidas viendo a otra, siguen vivas. Ahí también se transmite lo que somos.

Cruzando fronteras

La comida mexicana ha cruzado fronteras en todos los sentidos. A veces en forma de receta, a veces como restaurante de barrio que conquista paladares lejanos. La migración ha sido clave en ese recorrido. Familias que se llevan consigo el sabor aunque cambien los ingredientes. Cocinas donde el mole se adapta, los tamales se reinventan, pero el espíritu sigue igual.

También han influido las cadenas globales, como Taco Bell, que, aunque muy alejada de la tradición, puso los tacos en el radar mundial. Luego vinieron los proyectos que apostaron por lo auténtico: cocinas regionales, recetas familiares, chefs que querían mostrar el corazón del país a través de un plato. Muchos de ellos hoy tienen estrellas Michelin o aparecen en guías internacionales.

Claro que la comida cambia fuera del país. En algunos lugares, los tacos se hacen con tortillas duras y grandes, rellenas con lechuga y carne molida. No son los que uno come en la calle, pero tienen su lugar. El guacamole se sirve como dip, sin chile, sin limón, pero abre la puerta a lo original. Y en muchos casos, lo que parece una pérdida es solo una transformación: cocineros que adaptan, que mezclan, que reinventan. En Tokio hay quien hace mole con ingredientes japoneses. En España, tamales con rellenos locales y vinos del lugar. El idioma cambia, pero la idea permanece.

Los platos que más se conocen fuera de México siguen siendo los tacos, el guacamole, las enchiladas. Luego vienen el pozole, la birria, los tamales y, en fechas especiales, los chiles en nogada o el mole. Muchos llegan a ellos por casualidad, otros por invitación. Y así, poco a poco, la comida mexicana sigue su camino.

Porque al final, más allá de los rankings, los premios o las modas, la cocina en México es mucho más que comida. Es parte de nuestra memoria, de nuestras familias, de nuestras calles. Es lo que recordamos de casa y lo que llevamos cuando salimos. Es nuestra forma de estar en el mundo. Comer en México no es solo llenar el estómago: es volver a lo que somos.

En el 2021 con el título 60 Recetas 60. La comida como patrimonio desde la pandemia, la Secretaría de Cultura del Gobierno de México y el Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura (INBAL) presentó un compendio gastronómico que podrá ser consultado y descargado de la plataforma Contigo en la distancia.

Memoria gastronómica