Todo México cabe en una nogada si se sabe cocinar

En un convento de altos muros y silencios perfumados por canela y clavo, vivía Sor Gregoria, una monja agustina famosa por su paciencia, su fe... y su sazón. Era el año de 1821, y en las cocinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, se cocinaban oraciones con las manos y milagros con los ingredientes.

Un día, la madre superiora interrumpió el rosario con una noticia urgente: Agustín de Iturbide, el libertador, pasaría por Puebla tras firmar los Tratados de Córdoba. Vendría a caballo, con su ejército y su gloria, y habría que honrarlo como a un santo.

—Queridas hijas —dijo la superiora—, necesitamos un platillo que hable de México, de Dios y de este nuevo comienzo.

Sor Gregoria bajó la mirada y pensó en los árboles del huerto. Era agosto, y las nueces de Castilla ya caían suaves sobre la tierra. Las granadas empezaban a abrirse como corazones, y los chiles poblanos verdes colgaban pesados, esperando destino.

Esa noche, rezó. Y al amanecer, comenzó a cocinar.

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No se sabe el nombre exacto de la monja que ideó la receta. Se habla de una o varias monjas agustinas, probablemente cocineras del convento de Santa Mónica, quienes buscaron con esmero crear un platillo digno de la ocasión y del visitante ilustre. Aunque muchas versiones intentan adjudicarle el invento a una monja en particular, lo más probable es que haya sido un esfuerzo colectivo, como suele suceder en las cocinas conventuales.

El convento de Santa Mónica aún se puede visitar como museo en Puebla, y cada agosto el chile en nogada vuelve como un ícono patrio.

🥣 Receta antigua de la nogada

Ingredientes:

• 1 taza de nuez de Castilla fresca, pelada (remojadas en leche para quitarles el hollejo)

• ½ taza de leche fresca o doble crema

• 100 g de queso fresco de cabra o queso de rancho

• 1 cucharada de azúcar (o al gusto)

• 1 copita de jerez seco o vino dulce

• Una pizca de canela molida

• Sal al gusto

Preparación:

1. Pelar las nueces: Esta parte es esencial. Se remojan las nueces en agua caliente y se les retira la piel con mucha paciencia, una por una. Esto evita que la nogada amargue.

2. Moler las nueces: En un metate o molcajete (o licuadora si no se tiene el anterior), se muelen junto con la leche y el queso hasta formar una pasta espesa y tersa.

3. Añadir sabor: Agrega el azúcar, una pizca de canela y el jerez poco a poco. La nogada debe tener un sabor delicado, ligeramente dulce, pero no empalagoso. Se ajusta de sal si es necesario.

4. Reposar: Algunas cocineras dejaban reposar la nogada unas horas para que los sabores se amalgamaran mejor antes de bañarla sobre los chiles.

💡 Tip conventual: en lugar de jerez, algunas monjas usaban un vino dulce local o incluso un poco de almíbar de frutas cocidas. El toque dulce era sutil, no dominante. Tampoco se batía demasiado: la nogada debía tener algo de textura, no quedar completamente líquida.

Anitzel Díaz

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Festival del Chile en Nogada 2025

Para su vigésimo cuarta edición, la sede será la Unidad Deportiva El Ciprés en el municipio San Nicolás de los Ranchos en Puebla, y se llevará a cabo los fines de semana de agosto 2025 a partir de las 11:00 horas.

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