El viernes sabía a piloncillo

¿Una capirotada?

capirotada de viernes santo

Mi abuela no medía el tiempo en horas, sino en hervor. Decía que una ya sabía cuándo estaba lista la capirotada no por el reloj, sino por el olor: cuando la canela se metía hasta el fondo de la casa y el piloncillo empezaba a espesar el aire.

—Esto no es postre —decía, moviendo la olla grande con una cuchara de madera—. Es cosa seria.

Y entonces empezaba a contar, como si la historia saliera junto con el vapor.

Que la capirotada venía de lejos, de antes, de cuando los españoles cruzaron el mar y trajeron sus recetas medio saladas, medio raras, que acá se volvieron dulces porque así tocaba. Que en esos días de la Semana Santa no se comía carne y había que ingeniárselas. Que la cocina, como la vida, se trataba de resolver.

—Antes le ponían de todo, hasta carne —decía, casi en secreto—. Pero luego la Iglesia católica se puso estricta. Y mira… salió mejor así.

Yo la veía echar los ingredientes sin apuro. Primero el pan, siempre el pan. Rebanadas duras, algunas ya casi piedra, que ella acomodaba con cuidado, como si todavía pudieran romperse.

—Este es el cuerpo —decía, sin mirarme—. Por eso no se tira.

Luego venía la miel de piloncillo, oscura, espesa, cayendo como un hilo lento que lo iba cubriendo todo.

—Y esto… pues ya sabes.

No hacía falta que lo dijera. En la casa, esas cosas se entendían sin explicarse del todo.

La canela tronaba al caer, los clavos se escondían entre las capas, el queso aparecía al final, como un remiendo blanco.

—Todo tiene su lugar —decía—. Hasta lo que sobra.

Porque eso también era la capirotada: una forma de no desperdiciar. De guardar el pan que nadie quería, de juntar lo que quedaba, de hacer algo nuevo con lo viejo. Mi abuela lo decía como quien no quiere la cosa, pero ahí estaba otra enseñanza, más callada.

En el pueblo, mientras tanto, la vida seguía su propio ritmo. Bajo el sol seco de la llanura de Aguascalientes, la Semana Santa era mitad fe, mitad costumbre. La procesión se preparaba con días de anticipación: quién sería Cristo, quién cargaría la cruz, quién aguantaría más sin quejarse. Había una especie de orgullo en el sufrimiento, una manera de medirse entre todos.

—Pero lo bueno viene después —decía mi abuela, bajándole al fuego.

Porque sí, la procesión importaba. El silencio, el calor, el polvo pegado en la cara. Pero la capirotada… la capirotada era otra cosa. Era lo que se esperaba en secreto.

—En Cuba también hacían algo parecido —decía de pronto, como si se acordara—. Pero ya no tanto. Allá se fue perdiendo. Aquí no. Aquí nos gusta aferrarnos.

Y lo decía sin juicio, sólo como quien reconoce que hay cosas que se quedan y cosas que se van.

La olla empezaba a burbujear lento. El pan se ablandaba, absorbía todo, se transformaba.

—Así somos —decía—. Aguantamos, pero también cambiamos.

El viernes llegaba sin anunciarse. Después del rayo de sol, de la procesión, del cansancio que se mete en los huesos, la cocina volvía a ser el centro. Mi abuela destapaba la olla y el olor lo llenaba todo.

—Ahora sí.

Servía la capirotada en platos hondos, sin adornos. Cada cucharada llevaba de todo: un pedazo de pan, un poco de miel, una pasa que aparecía de sorpresa.

—No es bonita —decía—, pero llena.

Y uno entendía que no hablaba sólo del plato.

Porque en esa mezcla estaba la historia que ella no había leído en libros: la que se aprende repitiendo, cocinando, esperando. La de un platillo que cruzó el mar, cambió de forma y se quedó a vivir en las cocinas. La de una fe que a veces es religión y a veces es sólo costumbre.

Y la de una abuela que, sin decirlo directamente, enseñaba que hay cosas que no se explican: se hacen, se comparten y se recuerdan.

Como la capirotada.

Un origen que cruza océanos

La capirotada nace en España, en la época medieval. No era un postre: era un platillo salado que mezclaba pan, caldo, queso y, a veces, carne. Con la colonización, esta receta viajó a América y se transformó. En el contexto religioso de la Iglesia católica, los días de vigilia —cuando no se podía comer carne— obligaron a reinventar la cocina. Así, la capirotada se volvió dulce y simbólica.

México: la capirotada como ritual

En México, la capirotada se convirtió en un platillo profundamente ligado a la Semana Santa, especialmente al Viernes Santo. Más que comida, es una especie de alegoría comestible:

• El pan representa el cuerpo de Cristo

• La miel de piloncillo, su sangre

• La canela, los clavos de la cruz

• El queso, el sudario

Cada familia tiene su versión: con plátano, cacahuate, pasas o incluso grageas de colores. Es una receta de aprovechamiento —hecha con pan duro— pero también de transmisión: pasa de abuelas a madres, de cocinas a memorias. En muchos hogares, cocinar capirotada es casi un acto de recogimiento.