Cuando ya no alcanza ni para la garnacha

Cuando hasta salir a comer se vuelve un lujo

La desaceleración del consumo ya se refleja en uno de los sectores que mejor mide la capacidad de gasto de las familias mexicanas. Restaurantes enfrentan menores ventas, mayores costos y una presión creciente sobre el empleo.

Hay una manera muy sencilla de saber cómo anda la economía de un país: preguntar cuántas veces a la semana la gente está saliendo a comer.

Porque antes de cancelar las vacaciones, cambiar el coche o dejar de soñar con una casa, muchas familias hacen algo mucho más inmediato: dejan de pedir el postre, cambian el restaurante por la fonda, llevan comida a la oficina o simplemente dicen: “mejor hoy cocinamos”.

Y cuando millones de mexicanos empiezan a hacer lo mismo, el problema deja de estar en la mesa y se convierte en un asunto de economía nacional.

De esto platiqué con Ignacio “Taico” Alarcón, presidente nacional de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), en el podcast En Blanco y Negro. Y la conversación dejó una conclusión bastante menos sabrosa que cualquier menú: los restaurantes son uno de los mejores termómetros para medir qué tan holgado —o qué tan apretado— está el bolsillo de los mexicanos.

La CANIRAC representa a más de 750 mil unidades de negocio y 95% son micro, pequeñas y medianas empresas. Es decir, cuando hablamos de la crisis restaurantera no estamos hablando únicamente de las grandes cadenas con menús interminables y aplicaciones para pedir hasta el agua.

Hablamos del restaurante de la esquina. De la fonda familiar. Del pequeño empresario que puso sus ahorros en un negocio. Del mesero que vive de las propinas. Del cocinero, del repartidor, del proveedor y de todas las familias que dependen de que alguien, algún día, tenga ganas —y dinero— para salir a comer.

La expectativa para 2026 era crecer 3% en ventas. Pero Alarcón calcula que el sector podría terminar creciendo apenas 1.3% nominal.

Y aquí viene el pequeño truco de las cifras: vender más pesos no significa necesariamente vender más comida.

Si los precios suben, la caja puede registrar más dinero mientras las mesas tienen menos comensales. En otras palabras: los restaurantes podrían terminar 2026 vendiendo menos platillos que en 2025, aunque cobren más por ellos.

Porque el consumidor está haciendo cuentas.

El que salía dos veces por semana ahora sale una. El que antes pedía un corte quizá pide una hamburguesa. El que comía en restaurante ahora busca una fonda. Y el que ya no quiere pagar ninguna de las dos cosas, abre el refrigerador y descubre, con resignación, que todavía queda medio kilo de arroz.

No necesariamente dejamos de querer salir a comer. Simplemente tenemos que decidir mejor en qué gastamos.

Y mientras el cliente cuenta sus pesos, el restaurante cuenta sus costos.

De acuerdo con Alarcón, nueve de cada 10 restaurantes han aumentado sus precios entre 3% y 5%, pero muchos siguen absorbiendo parte de los incrementos para no perder consumidores.

Es la trampa perfecta: si suben demasiado, pierden clientes; si no suben, pierden margen.

Y cuando un negocio deja de tener margen, empieza a recortar donde puede. Y ahí la discusión deja de ser gastronómica para convertirse en laboral.

Las 40 horas y la cuenta que nadie quiere pagar

México quiere avanzar hacia una jornada laboral de 40 horas semanales. La intención de mejorar las condiciones de los trabajadores es, por supuesto, legítima.

El problema es que un restaurante no es una oficina que cierra a las seis y baja la cortina.

Un restaurante abre siete días, trabaja de noche, opera fines de semana y necesita personal durante todo el horario de servicio. Si se reducen las horas de trabajo, hay que cubrir las horas que quedan descubiertas.

Según lo planteado por Alarcón, el cambio podría elevar alrededor de 32% el costo de la nómina del sector por la necesidad de contratar más personas.

La pregunta no debería ser si los trabajadores merecen mejores condiciones. Claro que las merecen.

La pregunta es cómo hacer que esas mejores condiciones no terminen provocando que el pequeño restaurante que apenas sobrevive decida que ya no puede contratar a nadie.

Una de las alternativas planteadas es establecer esquemas más flexibles, como el pago por hora y contribuciones proporcionales a la seguridad social para quienes trabajan jornadas parciales.

Porque también hay una realidad que suele perderse en el debate: empresarios y trabajadores no son necesariamente enemigos.

Ambos necesitan que el restaurante sobreviva.

El dueño necesita que el negocio sea rentable. El trabajador necesita que el negocio exista.

Porque un restaurante cerrado no paga nóminas, no genera propinas, no compra insumos y no sostiene empleos.

El laberinto de los permisos

Y como si la caída del consumo y el aumento de costos fueran poca cosa, abrir un restaurante en México puede convertirse en una especie de carrera de obstáculos burocráticos.

Papeles. Permisos. Dependencias. Más papeles. Otro trámite. Otra ventanilla. Otra firma.

Alarcón contó que la CANIRAC trabaja en una ventanilla única y en la digitalización de trámites, para que un emprendedor pueda entregar su información una sola vez y no repetir la misma historia ante distintas autoridades.

Parece un asunto administrativo, hasta que aparece un dato demoledor: seis de cada 10 aperturas de restaurantes terminan fracasando.

Y hay casos todavía más absurdos: emprendedores que consiguen completar todos sus permisos cuando el negocio prácticamente ya está por cerrar.

La regulación es necesaria. Nadie está diciendo que un restaurante deba funcionar sin controles sanitarios o de seguridad. El problema aparece cuando cumplir las reglas cuesta tanto tiempo, dinero y esfuerzo que la formalidad termina pareciendo un castigo.

Lo razonable sería algo mucho más sencillo: reglas claras, trámites digitales y requisitos proporcionales al tamaño del negocio.

Porque tampoco podemos exigirle a una pequeña fonda que funcione con la misma estructura administrativa que una corporación.

Y entonces llegó la cuenta

Tal vez por eso deberíamos mirar la crisis restaurantera de otra manera.

Cuando una persona decide no salir a comer, parece una decisión diminuta. Una comida que no se compró. Una reservación que no se hizo. Una mesa vacía.

Pero multipliquemos esa decisión por millones de mexicanos.

Entonces aparecen las ventas que caen, los márgenes que desaparecen, las contrataciones que no llegan y los negocios que terminan bajando la cortina.

La crisis de los restaurantes no está solamente en las cocinas. Está en el bolsillo de las familias.

Y quizá ésa sea la parte más incómoda de todo esto: un país donde la gente puede darse el lujo de salir a comer de vez en cuando no sólo tiene restaurantes llenos. Tiene consumidores con cierta confianza en el futuro.

Por eso salvar al pequeño restaurante no es rescatar un negocio para que alguien pueda vender tacos, sopas o cortes de carne.

Es proteger empleos. Mantener empresas formales. Sostener cadenas de proveedores. Y, sobre todo, conseguir que emprender no sea una prueba de resistencia burocrática y que consumir no se convierta en un lujo.

Porque al final, la economía también se puede medir de una manera muy sencilla: cuando salir a comer deja de ser un gusto cotidiano y empieza a sentirse como un lujo, quizá sea momento de preguntarnos qué tan sana está realmente nuestra economía.

Y sí, hasta la cuenta del restaurante termina contando la historia del país.