Hongosto: cuando México se echa el bosque a la mesa

Hay meses que tienen olor. Agosto, en buena parte de México, huele a tierra mojada, a bosque después de la lluvia y, para quienes saben mirar entre los pinos, a hongos.

Por eso alguien tuvo la feliz ocurrencia de llamarlo Hongosto: agosto + hongos. No es una ocurrencia tan descabellada. La temporada de lluvias convierte los bosques en una especie de despensa efímera y, durante estas semanas, aparecen en mercados y caminos especies que durante el resto del año permanecen escondidas bajo la tierra, las hojas y la madera. México tiene una extraordinaria diversidad de hongos y una tradición de aprovechamiento que viene de tiempos prehispánicos. La investigación etnomicológica ha documentado su uso como alimento, medicina y también en ceremonias entre distintos pueblos indígenas.

Quizá por eso los hongos tienen algo de misterio. No son exactamente plantas ni animales; aparecen casi de pronto, después de la lluvia, y durante siglos fueron vistos como criaturas de un mundo intermedio. Los antiguos nahuas llamaban nanácatl a los hongos, palabra que se relaciona con “carne”, y algunos hongos tenían un lugar especial dentro de su cosmovisión. Mucho antes de que Occidente hablara de micología, en Mesoamérica ya existía un conocimiento detallado de las especies, sus usos y sus efectos.

Y luego está la cocina.

En México un hongo puede terminar en una quesadilla, un tamal, un caldo, un mole, un guisado con epazote o simplemente sobre el comal. Hay pancitas, yemitas, tecomates, hongos amarillos y muchas otras especies que forman parte de la cocina de temporada. Pero hay uno que quizá resume como ninguno la relación mexicana con los hongos: el huitlacoche.

El huitlacoche es el hongo Ustilago maydis, que crece sobre el maíz. Y aquí aparece una de esas pequeñas ironías de nuestra gastronomía: lo que para el agricultor puede ser una enfermedad de la mazorca, para el cocinero mexicano se convirtió en un manjar. Hoy se prepara en quesadillas, tamales, sopas, atoles y guisos, y ha llegado incluso a las cocinas de alta gastronomía.

Lo más interesante es que no todos los pueblos lo han visto de la misma manera. La UNAM ha documentado que distintos grupos indígenas tienen nombres y concepciones diferentes para el huitlacoche: los purépechas, otomíes, nahuas, totonacos, rarámuris, tseltales, tsotsiles y lacandones, entre otros, poseen palabras y conocimientos propios alrededor de este hongo. Para algunos es alimento; para otros ha estado asociado con enfermedad, medicina o determinadas ideas sobre la naturaleza.

Y hay un dato que me encanta: en algunas comunidades de Chiapas, los hongueros han relacionado la aparición del huitlacoche con el rayo, los malos vientos o incluso con el comportamiento de quien sembró el maíz. Es decir, el hongo no era solamente algo que aparecía en una mazorca: también podía ser leído como una señal de la relación entre las personas, la tierra y el clima. (

Pero los hongos mexicanos tienen también un lado mucho más inquietante.

Investigadores de la Universidad de Guadalajara documentaron por primera vez en México seis especies de los llamados “hongos zombis”, del género Ophiocordyceps, en los alrededores del Jardín Botánico Haravéri, en San Sebastián del Oeste, Jalisco. Estos hongos parasitan hormigas: sus esporas penetran el cuerpo del insecto y producen sustancias capaces de modificar su comportamiento. La hormiga termina desplazándose hasta determinados lugares del bosque, donde muere; entonces el hongo crece desde su cuerpo y libera nuevas esporas. (

La escena parece sacada de una película de terror: una hormiga convertida en vehículo para la reproducción de un organismo que, de alguna manera, ha conseguido alterar su conducta.

Y quizá por eso una de las especies fue bautizada como ***Ophiocordyceps deltoroi***, en honor a Guillermo del Toro, el cineasta tapatío que ha hecho de los monstruos, lo fantástico y lo inquietante una parte de su universo. El investigador César Ballesteros Aguirre explicó que la especie le pareció “monstruosa y bella a la vez”. ([Ciencia UDG][4])

No podía haber un nombre más mexicano para un hongo zombie de Jalisco.

Otra de las especies recibió el nombre ***Ophiocordyceps jaliscana***, mientras que ***Ophiocordyceps haraveriensis*** recuerda el lugar donde fue encontrada. Los investigadores llegaron a estas identificaciones mediante fotografías, microscopía, secuenciación de ADN y análisis filogenéticos. ([Ciencia UDG][4])

Y aquí está quizá lo más fascinante: los hongos no son únicamente algo que comemos. Son parte de los grandes mecanismos que mantienen vivos los bosques. Descomponen materia, participan en relaciones con plantas, regulan poblaciones de otros organismos y pueden convertirse, como en el caso de los Ophiocordyceps, en piezas diminutas pero importantes del equilibrio de un ecosistema.

Así que agosto tiene algo de celebración secreta.

Mientras nosotros esperamos la lluvia para sacar el paraguas, en el bosque ocurre otra cosa: debajo de nuestros pies comienza una fiesta silenciosa. Brotan cuerpos diminutos, aparecen formas extrañas, algunas comestibles, otras venenosas, otras medicinales y otras capaces de convertir una hormiga en protagonista de una historia de ciencia ficción.

Quizá eso sea Hongosto: el mes en que la lluvia le recuerda a México algo que nuestros pueblos ya sabían desde hace siglos: que el bosque también se come, se cura, se cuenta y se respeta.

Y que a veces, después de la lluvia, hay que mirar un poco más abajo para descubrir todo lo que estaba ahí.

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